|
Пожалуй, всю историю развития ирландской кухни можно разделить на два периода: до XV столетия и после. В качестве такого рубежа взят факт появления на ирландской земле картофеля. Историки до сих пор спорят, благодатью это было для страны или бедствием. Но в любом случае, как это ни назови, факт остается фактом - картофель изменил ход истории Ирландии. И не только кулинарной…
Ирландская кухня до появления картофеля
Свою историю ирландская кухня начала как кухня, основанная на мясе и молочных продуктах, это были главные составляющие рациона древних ирландцев, но, конечно же, не единственные. Ирландцы питались разнообразными дарами моря, благо географическое положение страны позволяло добывать их без особого труда. Дикорастущие травы и овощи тоже входили в рацион питания, но носили в основном сезонный характер. 2000-500 лет до н.э. земледелие было развито достаточно слабо (ситуация изменилась в лучшую сторону примерно после 500 года до н.э., когда в Ирландию пришли кельты), и поэтому, чтобы обеспечить себя необходимым запасом продовольствия, основной заботой ирландцев были охота и животноводство.
Кормильцем народа был крупный рогатый скот. Конечно, выращивались и овцы, козы, свиньи и лошади, но безусловный приоритет отдавался коровам. Летом они давали «белое мясо» - творог, сыр, а зимой обеспечивали своих хозяев уже натуральным. Забой скота начинался осенью. Поскольку коровы ценились в первую очередь за молочные продукты, то для зимнего продовольствия «отбирались» старые особи, быки, покалеченные животные. Для длительного хранения говядину засаливали, и это был достаточно дорогой продукт, имевший в два раза большую ценность, чем мясо свежее. Не только из-за его «практичности», но и из-за доровизны самой соли. Бедняки засаливали свинину, самое дешевое мясо. Также в зиму заготавливали кровяную колбасу.
Если говорить о соотношении домашних животных в ирландских хозяйствах, то можно сказать, что крупный рогатый скот составлял 54%, свиньи – 36%, овцы, козы – 7% и лошади – 2,5%. При этом неизвестно, насколько было распространено употребление в пищу мяса лошадей и употреблялось ли оно вообще.
Свинина считалась большим деликатесом, несмотря на свою дешевизну. Пиршества без свинины были неполными, хотя на праздничных столах всегда присутствовали говядина, баранина, оленина – наиболее распространенные виды мяса в рационе ирландцев. В ряд деликатесов было занесено барсучье мясо, мясо тюленей и морских свинок.
Мясо ежей, диких козлов и диких свиней в основном употребляло бедное население. Забегая вперед, скажем, что с приходом норманнов эти продукты стали труднодоступны из-за введенного запрета на охоту. Заячье мясо было также обычным блюдом на столе ирландцев, крольчатина стала употребляться уже во время правления норманнов. Удивительно, но зайчатину и крольчатину тушили в намеренно испорченном сливочном масле, содержание воды в котором достигало 20%.
Несмотря на довольно-таки ограниченные, с современной, точки зрения, технологические возможности приготовления пищи, древние ирландцы готовили пищу несколькими способами. Основными способами кулинарной обработки были жаренье и варка в котле.
Священным местом в каждом доме был очаг с постоянно кипящим над ним котлом, содержание которого напрямую зависело еще и от того, в какой местности жило семейство. Так, у прибрежных общин намного чаще, чем у других, появлялись на столе рыбные блюда и блюда из морепродуктов – устриц, мидий, креветок, крабов, литорин, морских водорослей. В котле готовили разнообразные супы, похлебки, бульоны – блюда весьма популярные и в современной ирландской кухне. Супы готовили с добавлением дикорастущих трав, овощей, грибов в течение нескольких часов.
Что касается мяса, его не только варили или жарили на раскаленных камнях или вертеле, но и тушили. Для этого в камнях выдалбливали канавку, в которую ставили деревянную чашу с небольшим количеством воды и кусками мяса. Чтобы постоянно поддерживать необходимую температуру воды, остывающие камни заменяли горячими. Таким образом, можно было готовить даже ногу барашка, предварительно обернув ее соломой. Конечно, для этого требовался не один час.
Интересен метод приготовления домашних птиц, пернатой дичи и ежей. Этих животных не ощипывали (не удаляли иголки), не потрошили. Целые тушки обмазывали глиной и помещали в огонь. По истечении определенного времени (времени готовности для каждого вида мяса), растрескавшуюся глину снимали, а вместе с ней от тушек отставали перья и иголки. А непотрошеное мясо считалось более ароматным.
Как уже было сказано, молоко было важнейшим пищевым продуктом, и употреблялось оно во всех своих состояниях: свежее, кислое, творожные массы, сыры, масло. И даже прогорклое масло.
Сыры делали как из коровьего, так и из овечьего молока. Практически обязательным для приготовления сыров было использование сычужка, который служил продуктом, ускоряющим процесс свертывания молока. Сычужок – это отрезанный и прокипяченный в воде кусок желудка зарезанного животного, например, теленка.
Самые низшие слои общества пили так называемое «зеленое молоко» - сыворотку, оставшуюся после изготовления сыров и творога.
Из молока также готовили и своеобразные сладости: его смешивали с ирландским мхом (морская водоросль) и медом и ели в качестве десерта вместе с сезонными фруктами. Такое лакомство и по сей день готовят в некоторых частях Ирландии.
Основными злаками, из которых ирландцы пекли хлеб, были овес и ячмень. Эти культуры наиболее терпимы к дождливому островному климату. Овсяный хлеб ели с мясом, обмакивая его в соусы и подливки. Крошки овсяного хлеба добавляли вместо загустителя в различные тушеные блюда.
Рожь и пшеницу также выращивали, но не в таком большом количестве. Среди кельтов был распространен пшенично-ржаной хлеб, называемый суржей. Хлеб, который пекся исключительно из пшеничной муки, был доступен не каждому семейству. А самая лучшая белая мука припасалась для выпечки сладких пирогов с яйцами и медом, которые готовили только по праздникам или большим событиям.
В трудные, голодные времена хлеб пекли из бобов, гороха или желудей, смешанных с каким-либо зерном.
Другой вид выпечки наподобие булочек готовился из смеси пшеничной муки, сожженных морских водорослей, кислого молока и сброженного сока кислых плодов. Кусочки теста заворачивали в листья дикой капусты и помещали на горячие камни под котел.
Злаки также использовали для приготовления супов, тушеных блюд, каш. Как правило, на завтрак подавалась густая, плотная овсяная каша, а на ужин – жидкая. Овсянку ели как в горячем, так и в холодном виде.
Большое количество выращиваемого зерна шло на производство пива. Ирландское пиво приправлялось травами, медом, специями, его пили горячим и холодным, и было широко распространено среди всех слоев населения.
Мед, считающийся самым древним напитком, способным опьянять, был очень любим. Он открывал и закрывал трапезу. Из сброженного меда, настоянной на травах воды со специями, варили медовое вино, которое на конечной стадии своего приготовления разбавляли дополнительной порцией меда. В столь пряный напиток добавляли тимьян, розмарин, вереск.
Другой спиртной напиток, который любили древние ирландцы, был вином из терновых ягод. Из ягод делали пюре, предварительно хорошо их прокипятив, оставляли при комнатной температуре на определенное время, затем добавляли мед, помещали смесь в плотно закрывающийся сосуд и закапывали его в землю на 6 недель, после процеживали и пили.
Портрет рыбной кухни, как важной составляющей кухни ирландской, можно обозначить такими штрихами. Среди рыб самым дорогим был лосось. Ему даже приписывали магические свойства. Лосось был лучшим подарком, потому что символизировал собой здоровье, долговечность, силу, благосостояние и удачу. Известна одна ирландская легенда, которая рассказывает о лососе, хранящем все знания мира, и тот, кто поймает его, станет столь же умным.
Кроме лосося, высоко ценилась форель. Этих рыб готовили на вертеле, сделанном из яблоневых деревьев, чтобы рыба приобрела более богатый аромат и цвет. Из морских рыб ирландцы употребляли в пищу треску, хека, мерланг, макрель, морских коньков, а из речных – окуней, плотву и других. На зиму сушили и солили таких рыб, как сельдь, макрель.
Любили ирландцы рыбные супы, они смешивали несколько видов рыбы с овощами, водорослями, травами, моллюсками. А диета викингов в средневековом Дублине (X - XII века) в значительной степени состояла именно из моллюсков.
Что касается яиц, то их потребляли повсеместно и в большом количестве, в основном утиные и яйца диких морских птиц. Гусиные яйца считались деликатесом и ели их только по праздникам. Их жарили, варили, а также разбивали в кипящую воду, смешанную со сброженным соком кислых ягод.
Среди диких трав, которые употребляли в пищу ирландцы, были лук, щавель, крапива, тмин, салаты, листья одуванчика, сельдерей. Летом и осенью собирали яблоки, ягоды (терновника, дикой вишни, малины, ежевики, земляники, рябины, черники и т.п.), грибы и орехи. Эти продукты употреблялись в пищу как самостоятельно, так и в качестве добавок к различным выпеченным изделиям. Позже, когда земледелие было уже достаточно развито, ирландцы научились возделывать свеклу, репу, бобовые, морковь, патиссоны, чеснок и другие овощи.
Появление картофеля в ирландской кухне
Большие изменения в ирландской кухне произошли с открытием Нового Света, поскольку именно в этот период были завезены новые продукты, в том числе и картофель, который в настоящее время является одним из четырех основных продуктов питания в рационе различных культур. Он стоит в одном ряду с рисом, пшеницей и кукурузой. Но наибольшую популярность в Ирландии картофель приобрел лишь в течение последних трех столетий.
Испанцы привезли картофель в Европу в 1570 году, а в 1573 году он начал продаваться на рынках как распространенный продукт питания. Британских островов картофель достиг только в 1590-х годах, и сначала использовался здесь лишь как декоративное растение.
Ирландцы были первыми, кто увидели пищевую ценнность картофеля. В 1663 году он уже считался основным продуктом в ирландской кухне. Это был очень доступный продукт, он был популярен как на столе дворянской знати, так и на столе бедняков. В Англии, Шотландии и особенно в Ирландии овсянка и картофель были подчас единственной пищей, которой был богат стол простых людей.
Семьи бедняков арендовали земельные участки для посадки картофеля на время, необходимое для его произрастания. Арендную плату они вносили урожаем, при этом оставшейся части урожая семье хватало на то, чтобы прокормить себя в течение зимы.
В XVI–XVII веках население Ирландии начало увеличиваться достаточно быстрыми темпами, и в основном прирост населения происходил за счет бедных слоев общества. Рацион, состоявший из картофеля, овсянки и молока, позволял прокормить даже очень большую семью благодаря своей питательности.
Несколько позже в связи с экономическим и политическим положением в стране резко возросли цены на хлебные злаки – пшеницу, овес, и это вызвало еще большую зависимость от картофеля среди многих слоев населения Ирландии. Им питались не только семьи, но и кормили домашний скот. Но, безусловно, этой пищи не хватало, многие семьи теряли свое единственное богатство – коров. Вследствие этого и цены на молоко и все молочные продукты были резко подняты. Положение крестьян было очень и очень тяжелым.
Зарождение современной ирландской кухни
Чтобы хорошо представлять себе развитие ирландской кухни вообще, нужно рассмотреть и особенности питания различных классов общества.
Семейство, обладающее 10 акрами земли, считалось высшим классом общества, и их рацион питания был весьма разнообразен: большое количество мяса, картофеля, других овощей, хлебов, молочных продуктов… Практически во все блюда, особенно в супы и тушеные блюда, теперь добавляли картофель. Нужно сказать, что пища теперь не считалась полноценной, если не содержала картофеля. Мед был заменен сахаром, а пиво – чаем.
Скорее всего, те блюда, которые сейчас принято считать традиционными ирландскими, родились именно в это время – в начале XVIII столетия - и именно в обеспеченных классах общества.
Для безземельных бедняков и разорившихся фермеров положение вещей было весьма тяжелым, а их рацион питания был более чем скромен: картофель и соленая сельдь зимой или картофель с капустой – летом.
Голод
Столь сильная зависимость от урожая одного продукта питания делала население очень уязвимым. В 1739 году случился первый большой голод. Это произошло из-за слишком холодного лета, уничтожившего весь урожай картофеля. Второй по величине голод наступил в 1845 году и был вызван новой болезнью – картофельным ящуром. По причине голода в 1845 году погибло 200 тысяч человек, в 1846-47 годах – более 1 миллиона. В эти годы происходит массовая эмиграция населения, а более чем 3 миллиона человек остаются за порогом нищеты и вынуждены жить на милостыню, а также правительственную поддержку, которая выражалась в порциях супа. Ирландия стала известна как страна нищих.
Население страны сократилось на 50%, но картофель, который и стал причиной голода и смертей, остался наиболее важным продуктом питания ирландцев.
Заключение
Ирландская кухня начала свою историю, основываясь на мясе и молочных продуктах, дары моря и овощи были всего лишь дополнительным продовольствием. Право человека использовать природные ресурсы (охота, собирательство) ревниво охранялось вплоть до прибытия норманнов.
Восьмой век ознаменовал собой маленькую победу ирландского человека – он научился возделывать землю и выращивать некоторые виды овощей и злаков. С этой победой пришло и улучшение уровня жизни, и, конечно же, заметное обогащение ирландской кухни новыми блюдами. Домашний скот являлся показателем состоятельности семьи, деньги хотя и были в обычном обиходе, но все же им не придавалось столь большого значения. Например, человек, имевший равнозначное стоимости коровы количество денег, не считался богачом, а человек, у которого была корова, но не было денег, был по социальному статусу выше. Такое положение вещей обеспечивало ирландцу хорошую кухню, этот народ был одним из самых искушенных в пище, и лишь 50 лет назад он вновь стал возвращаться к тому питанию, которое было в начале 8 столетия.
Возвращаясь к спору ученых мужей: благом ли был картофель или бедствием, нам трудно дать однозначный ответ. Этой стране картофель дал многое и многое же отнял. Но тем не менее, Ирландия не отказалась от этого продукта, и сейчас картофель, как и прежде, занимает одно из самых главных мест в питании современного ирландца.
Жанна Головина
|
